Rendang ist ein traditioneller Klassiker der indonesischen Küche aus Padang im Süden Sumatras. Die Padang-Küche ist die beliebteste Regionalküche Indonesiens und wird im ganzen Land angeboten. In den Masakan-Padang Restaurants werden die verschiedenen Gerichte immer als Buffet serviert und man kann sich seinen Teller selbst zusammenstellen und alles probieren. Für das Rendang wird Rindfleisch lange in einer dunklen Soße aus Kokosnuss, Palmzucker und verschiedenen Gewürzen (Galgant, Zimt, Nelken, Zitronengras usw.) weichgeschmort. Das Gericht ist auch in Malaysia und in Holland sehr beliebt. Internationale Bekanntheit erlangte Rendang, als es vor einigen Jahren von CNN durch einen Facebook Poll von 35.000 Teilnehmer zum besten Essen der Welt gewählt wurde. Man mag von solchen Rankings halten was man will – Rendang ist ein hocharomatisches Gericht, dass sehr rund und cremig, süß aber herzhaft zugleich, würzig aber nicht zu scharf schmeckt. Im Idealfall ist das Rindfleisch so lange weichgeschmort, dass man es mit dem Löffel zerteilen kann. Die Flüssigkeit ist am Ende fast verdampft, sodass das Fleisch nicht wie bei einem Curry im Sud schwimmt, sondern von einer dicken Creme aus Gewürzen und Kokosmilch überzogen ist.
Das hier vorgestellte Rezept ist nicht „authentisch“ Indonesisch. Ich halte nicht viel davon als Europäer asiatische Gerichte möglichst „authentisch“ nachzukochen. Das ist mir zu viel Folklore und ich möchte auch nicht den Anspruch erheben, hier geschmacklich an die Welt einer indonesischen Ibu (Mama) ranzukommen, die das Gericht seit Generationen zubereitet. Was ich möchte, ist mich von den Aromen und Geschmacksbildern inspirieren zu lassen.
Auf der Suche nach einem Rendang-Rezept, habe ich verschiedene Indonesische Versionen verglichen, bin aber am Ende auf den Holländischen 2-Sterne-Koch Soenil Bahadoer gestoßen, der Rendang als Signature Dish in seinem Restaurant de Lindehof in Eindhoven anbietet. Bahadoers Wurzeln liegen eigentlich in Surinam, aber weil in dem kleinen Kolonialstaat im Nordosten Südamerikas Menschen unterschiedlichster Kulturen aufeinandertrafen (d.h. auch von den Niederländern dorthin verschleppt wurden) ist auch die dortige Küche ein Meltingpot aus afrikanischen, amerikanischen und asiatischen Aromen. Heute sind 14% der Bevölkerung Surinams Javanischer Herkunft, was den kulinarischen Brückenschlag nach Indonesien erklärt.
Bahadoer hat zunächst klassisch französisch zwei Sterne erkocht und dann begonnen, die asiatischen Gewürzen und Aromen des Essens seiner Mutter in seinen Küchenstil einfließen zu lassen. Seine Gerichte sind französisch grundiert und präsentiert, schmecken aber „asiatisch“, ohne die Küche eines bestimmten asiatischen Landes dezidiert nachzukochen. So serviert Bahadoer sein indonesisches Rendang mit einer französischen Kalbsjus, koreanischem Kimchi, einem Kartoffel-Ingwer-Püree und einem Ingwer-Bier-Sorbet. Das hat bei Tim Mälzer und Max Stohe zu ziemlicher Verwirrung geführt, als sie den Teller in der TV-Serie Kitchen-Impossible ohne dieses Hintergrundwissen analysieren und nachkochen mussten.
Das Rendang von Bahadoer ist was den Einsatz der Gewürze und die Zubereitung betrifft komplexer als die meisten indonesischen Rezepte, die ich gesichtet hatte. Es ist nicht „authentisch“, schmeckt dafür aber brutal gut. Ich habe das Gericht etwas vereinfacht und zum Fleisch statt den aufwändigen Komponenten einer 2-Sterne Küche (Gingerbeer-Eis, Kalbs-jus etc.) gegrillten grünen Spargel, frische Mango und einer Kimchi-Creme serviert. Der Kimchi bringt eine schöne Säure und Würze mit rein, was erstaunlich gut zum Rendang passt (auch wenn es in Indonesien sicher nicht so serviert wird, weil Kimchi dort relativ unbekannt ist).
Zutaten
Alle Zutaten für das Gericht findet man in gut sortierten Asia-Läden. Falls man das ein oder andere Gewürz nicht bekommt, kann man es auch einfach weglassen. Keine der Zutaten ist so essenziell, dass das Gericht ohne sie völlig aus der Balance gerät. Palmzucker kann man im Notfall durch braunen Zucker ersetzen. Galgant und Kafir Limettenblätter bekommt man meistens tiefgekühlt, Tamarinde im Glas oder in der Plastikflasche. Kecap Manis ist eine süße, dickflüssige Indonesische Sojasauce. Wer sie nicht bekommt, nimmt normale Sojasauce und würzt ggf. mit Zucker nach.
Für 4 Personen
Rendang
Für die Paste:
- 3 Stängel Zitronengras
- 3-5 Schalotten (c.a. 150g)
- 4 Knoblauchzehen
- 50g Ingwer
- 50g Galgant
- 25g Palmzucker
- 50 ml Rinderfond (aus dem Glas)
- 75ml Sonnenblumenöl
- ½ TL Salz
- 1 TL gemahlener Pfeffer
Außerdem:
- 1 kg Rindfleisch zum Schmoren, am besten aus der Schulter
- 6 Gewürznelken
- 3 Sternanis
- 1 EL Koriandersamen (gestrichen)
- 2 Lorbeerblätter
- 5 Kafir-Limettenblätter
- ½ TL Zimt
- 1-2 TL indonesisches Sambal (Chillipaste, Sambal Olek oder Sambal Manis)
- 5 EL Kecap Manis (süße indonesische Sojasoße, ersatzweiße normale Sojasoße und ggf mit Zucker nachwürzen)
- 300-400 ml Rinderbrühe
- 200 ml Kokosnussmilch
- 50g Kokosraspel
Rendang
Alle Zutaten für die Paste ggf. schälen und grob hacken. Zitronengras längs halbieren und nur das weiche Innere benutzen. Zutaten in einen Standmixer geben und glatt mixen. Falls die Paste zu fest ist, noch etwas Rinderfond nachgießen. Paste dann in eine beschichtete Pfanne geben und langsam köcheln lassen. Hitze sukzessive erhöhen und die Flüssigkeit langsam verdampfen lassen. Das kann bis zu einer halben Stunde dauern. Am Ende sollte die Flüssigkeit vollständig verdampft sein, dann beginnt die Paste durch das enthaltene Öl zu rösten, der Zucker und die Schalotten karamellisieren und es duftetet intensiv nach Karamell, Galgant und Ingwer. Paste vorsichtig braun rösten, dann aus der Pfanne nehmen.
Um noch mehr Röstaromen zu bekommen, macht es Sinn, das Fleisch vor dem Schmoren anzubraten. Damit es nicht zu schnell trocken wird, habe ich es in Dicke scheibe, quasi Steaks à 200-300g geschnitten und diese bei mittlerer bis hoher Hitze in einer Pfanne scharf angebraten. Die Stücke etwas abkühlen lassen und dann in 3-4 cm, große Würfel schneiden (das Fleisch sollte innen noch komplett roh sein).
Koriandersamen ohne Fett in einer Pfanne rösten bis sie duften und dann im Mörser fein mahlen. Nelken in ein Tee-Ei packen. Alle übrigen Zutaten zusammen mit dem Fleisch und der Würzpaste in einen Bräter oder großen Topf geben und gut vermischen. Das Fleisch sollte mit Flüssigkeit bedeckt sein. Falls die Flüssigkeit nicht reicht, noch etwas Rinderfond oder Wasser dazu gießen.
Auf dem Herd 3 Stunden mit geschlossenem Deckel leicht köchelnd schmoren (oder im Ofen bei 150°). Die Kochzeit von mindestens 3 Stunden ist wichtig, damit das Fleisch schön zart wird. Nach 3 Stunden Deckel abnehmen und offen bei mittlerer Hitze 30 Minuten bis 1 Stunde stark einkochen lassen, bis ein großer Teil der Flüssigkeit verdampft ist und die Soße dicklich cremig wird (dabei aufpassen dass das Ganze nicht von unten anbrennt). Je nach Konsistenz der Soße ggf. mit etwas Speisestärke anbinden.
Spargel
- 400g grüner Spargel
Spargel bei großer Hitze in der Pfanne in neutralem Öl scharf und kurz anbraten. Salzen.
Spargel bei großer Hitze in der Pfanne in neutralem Öl scharf und kurz anbraten. Salzen.
Mango
- 1 Mango
- 1 Schalotte
- Koriander
Mango schälen, vom Kern schneiden und fein würfeln. Schalotte sehr fein würfeln. Koriander hacken. Alles mischen und ganz leicht salzen.
Kimchi-Creme
- 200g Creme-Fresh
- 50-100g Kimchi
Creme-Fresh und Kimchi zusammen im Mixer glatt mixen. Dabei nur die festen Bestandteile des Kimchi nehmen und ggf. vorhandene Flüssigkeit vorher abgießen, da die Creme sonst nicht fest wird. Lieber zunächst etwas weniger Kimchi nehmen, probieren und ggf. nach Belieben noch mehr untermixen. Die Creme sollte würzig-säuerlich und ein bisschen scharf schmecken. Wer es sehr scharf mag, kann entsprechend mehr Kimchi einarbeiten. Wenn die Creme zu flüssig wird, lässt sie sich gut mit etwas Xanthan andicken (Xanthan hat im Vergleich zu Stärke den Vorteil, dass es auch ohne zu erhitzen sofort bindet). In eine Quetschflasche Füllen.
Anrichten
Spargel auf eine Seite des Tellers legen. In die Tellermitte eine große Kelle des Rendang darauf platzieren. Auf die Gegenseite einen Löffel der Mango-Salsa geben. Kimchi-Creme als Punkte aufspritzen.
Weinempfehlung
Zu geschmorten Rindfleisch trink man ja gerne Rotwein. Dieses Gericht schmeckt jedoch süß und sehr würzig. Ein zu trockener Rotwein würde deswegen nicht passen. Säure und Tannin verstärken die Schärfe im Essen und werden im Mund unangenehm. Durch die süße im Essen schmeckt der trockene Wein sauer. Ein Amarone della Valpolicella kann da hingegen gut mithalten. Valpolicella liegt im Osten des Gardasees am Fuß der Alpen und produziert einen von Italiens bekanntesten Rotweinen. Für den Amarone werden die Trauben zu Rosinen getrocknet und dann gepresst und weiterverarbeitet. Dadurch schmeckt der Wein ultra-konzentriert, dicht und süß nach Trockenfrüchten, Honig und Marzipan. Das passt wunderbar to den cremig-süßen Gewürz- und Kokosnussaromen des Rendang.